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05 May Brochetas de atún y manzanaIngredientes
1 Lomo de Atún
2 Manzanas Golden
2 Cucharadas de miel
1 Cucharada de mostaza en polvo
½ Cucharada de Tomillo
Vinagre vino blanco
Aceite
Sal Maldón
Preparación
Cortar los lomos de atún en lonchas gruesas y después cortar en cubos del mismo tamaño. La manzana se pela y se corta también en cubos del mismo tamaño que el atún. Ensartamos en las brochetas en este orden, un trozo de atún, manzana, atún, manzana y de nuevo atún.
Si se usan brochetas de madera, introducirlas en agua durante 10 min. antes de usarlas para evitar que se quemen durante la cocción.
Para elaborar la salsa, en un bol mezclamos la mostaza y un chorro de vinagre. Una vez ligado, añadimos la miel y el tomillo. Removemos bien y lo emulsionamos con un buen chorro de aceite de oliva.
Con una brocha, pintamos las brochetas con la salsa de miel y mostaza y seguidamente lo ponemos sobre la plancha. Vamos dando la vuelta a las brochetas mientas seguimos untando con la salsa, hasta que el atún este dorado por fuera.
Particularmente no me gusta el pescado con mucha sal. Asi que pondremos unas escamas de sal maldon sobre las brochetas y le pondremos un poco mas de salsa de miel y mostaza.
01 May TabuléTabulé [www.wikipedia.org]
Taboulé (o tabbouleh) se trata de una ensalada preparada en Oriente Medio como un mezze. Su ingrediente primario es el cus-cús (sémola de trigo), el tomate, y otras hierbas aromáticas finamente cortadas y servido con zumo de limón como aderezo.
Ingredientes
200 Gr. de Cous-cous 240 Agua con sal o caldo 1 Tomate grande 1 Pimiento verde ½ Cebolla Menta picada 50 Gr. de pasas 2 Limones Aceite Sal
Preparación
Se prepara el cus-cús sigiendo las instrucciones del fabricante (ya que según su dureza necesitara mas o menos tiempo de cocción). El que yo uso "Al Badia", se prepara en sólo 5min.
Se deja enfriando el cuscús y mientras nos ponemos a trabajar con la verdura. Vamos cortando el tomate en concase y el pimiento y la cebolla en brunoise. Una vez listo añadiremos a la sémola las pasas, el tomate, el pimiento, la cebolla y la menta finamente picada. Revolvemos con cuidado y salamos el conjunto añadiendo el zumo de dos limones y un chorro de aceite de oliva. Recomiendo añadir tambien la ralladura de ½ limón.
Dejar enfriando un par de horas antes de servir.
24 April Brochetas de pollo con salsa de cacahuete
Ingredientes
2 Pechugas de pollo
2 Cucharadas de salsa de soja
2 Cucharadas de zumo de lima
2 Cucharadas de aceite de sésamo
Para la salsa de cacahuete:
100 Gr. de cacahuetes tostados
2 Cebolletas
1 Diente de ajo
½ Cucharada de curry en polvo
½ Cucharada de comino molido
¼ Cucharada de semillas de cilantro molido
1 Cucharada de miel
2 Cucharadas de soja
1 Vaso de agua
Raíz de jengibre
Preparación
Para hacer la salsa de cacahuete:
Mezclar los cacahuetes con la cebolleta, el ajo, el curry, el comino, el cilantro, la miel, la salsa de soja y el agua. Pelar y rallar la raíz de jengibre, añadir a la mezcla anterior. Triturar con la batidora, hasta que quede una salsa fina. Poner la mezcla al fuego y dejar reducir durante 5 min.
Cortar las pechugas en tacos. Preparar una salsa con la soja, el zumo de lima y el aceite de sésamo. Introducir los tacos de pollo en la salsa resultante y marinarlo durante 2 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, sacaremos el pollo y lo ensartaremos en las brochetas. La salsa resultante la reservamos.
Asar las brochetas en el grillo, durante 3 min. por cada lado. Unta cada lado de las brochetas con la salsa sobrante del marinado.
Servir con la salsa de cacahuete.
* Si se usan brochetas de madera, introducirlas en agua durante 10 min. antes de usarlas para evitar que se quemen durante la cocción.
Vichysoisse5 Puerros
1 cebolla
3 Patatas
½ Litro de leche *
Aceite de oliva.
Sal
* Sustituible por 2 Youghurt o 250 ml Nata + 250 Ml Caldo de Ave
Preparación
Picar finamente la cebolla y el puerro. Echar un buen chorro de aceite a la una marmita alta. Cuando este caliente, añadir la cebolla. Dorarla un poco y añadir el puerro. Sofreimos el conjunto, añadiendo sal para que se poche antes. Una vez frito, añadir las patatas peladas y rotas en trozos regulares. Freir las patatas junto con la cebolla y el puerro, para que coja sabor. A los 5 min. añadir la leche (un poco caliente, para no parar la cocción).
Se puede sustituir la leche por dos 2 yogures, o por una mezcla de nata y caldo.
Dejamos hervir lentamente la mezcla durante 20 min. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frio, lo pasaremos por la batidora para hacer una crema fina. Si queda muy gruesa, añadir leche con un poco de caldo, hasta conseguir la textura deseada.
Como ya he comentado añadir unos granos de kümmel, que le dieron un ligero sabor mentolado a la vichysoisse. 05 March Pollo relleno de ciruelas, bacon y nuecesIngredientes
4 Pechugas de pollo
150 gr. de Bacon ahumado
100 gr. Ciruelas pasas
50 gr. de nueces (o piñones)
1 copita de Brandy
Sal y pimienta
Papel film
Preparación
Previamente deberemos dejar las ciruelas pasas hidratándose en brandy, durante un par de horas por lo menos. Comenzamos preparando la farsa para rellenar el pollo. Para ello cortamos las lonchas de bacon en juliana y repetimos el mismo proceso con las ciruelas pasas, una vez escurridas del brandy (reservamos el caldo de remojo de las ciruelas). Preparamos las nueces, pelándolas y haciendo trozos regulares con ellas.
En una sartén, con poco aceite (o nada, ya que el bacon tiene una cantidad importante de grasa que se funde), se va friendo el bacon. Una vez frito se añaden las ciruelas y las nueces. Removemos bien y una vez coja temperatura, incorporamos el brandy de remojar las ciruelas y dejamos reducir. Una vez que se evapore el líquido, retiramos del fuego y dejamos reposar.
Mientras, limpiamos las pechugas de los restos de grasa que pudiera tener y con un cuchillo bien afilado y mojado en agua, abrimos la pechuga para hacer un filete lo mas uniforme posible. Una vez fileteado, lo salpimentamos por ambos lados y lo colocamos sobre una lámina de papel film bien extendido.
Colocamos entonces el relleno de bacon y ciruela sobre el pollo, procurando dejar uno de los extremos del filete, sin relleno encima.
Ahora con mucho cuidado, iremos enrollando el pollo sobre si mismo, ayudándonos del papel film para hacer presión. Cuando ya hemos dado una vuelta, haremos girar el pollo sobre si mismo cerrando los extremos como si se tratase de un caramelo, cuidando que no se salga por los lados. Al final conseguiremos un cilindro prefecto, que tendrá la apariencia de un caramelo envuelto.
A partir de ahora podemos utilizar dos técnicas para cocinar el pollo "enrollado". Una seria cocer directamente en agua, para lo que recomiendo reforzar el envoltorio del pollo con papel de aluminio (por si el agua perforase el papel film) o sino, usaremos la técnica que mas me gusta, lo coceremos al vapor. Si cocemos en agua lo tendremos 15 min, sino 25-30 min al vapor.
Retiramos y dejamos enfriar.
Cuando este tibio, retiramos el envoltorio y lo freímos en una sartén con un poco de aceite, para que el pollo tenga un aspecto dorado por fuera más bonito. Trinchamos en medallones y lo servimos con alguna salsa a la mostaza.
* Para trocear las nueces mételas en un trapo, doblalo y haz girar sobre ello un rodillo o una botella de vino.
** Si queremos que los filetes de pollo queden con el mismo grosor en toda su superficie, tendremos que poner un papel film por encima y pasar el rodillo con fuerza, de manera que nos quedara con el mismo volumen en todo el filete. 01 March Caballa en escabeche con cous-cous de verduras
Ingredientes
3 o 4 Caballas (Verdel o Jurel)
1 Cebolla
3 Dientes de ajo
1/2 Calabacín
2 Zanahorias
Pimienta negra en grano
Laurel
Vino blanco
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva 0,4º
Sémola
Caldo de ave
Sal
Preparación
Se pelan los ajos y se corta la verdura en juliana fina (la cebolla, la zanahoria y el calabacín). Se pone a calentar una buena cantidad de aceite (400/350 ml.) y se añaden los ajos, las hojas de laurel y la pimienta. Una vez tenga temperatura, se añaden las verduras y se dejan pochar. Al fuego suave, las verduras se irán ablandando. Cuando suceda, añadiremos un chorrito vino blanco, otro chorrito de soja y después un buen chorro de vinagre. Transcurridos 5 min, las verduras estarán ya escabechadas.
Previamente, habremos lavado, limpiado y cortado las caballas en filetes.
Incorporamos los filetes de caballa a la cazuela, dejando un hueco en el centro y la verdura alrededor. Cubrimos otra vez con la verdura y dejamos la caballa escabechando de la mezcla 5 minutos mas.
** La soja es muy salada, así que habrá que probar el punto de sal y rectificar.
*** Sugiero hacer 4 lomos con la caballa. Así se presenta sin espinas, pero sin el engorroso proceso de usar las pinzas. Simplemente se cortan los filetes por delante y por detrás de la línea de espinas y así conseguimos extirparlas. Rollitos de col y morcilla
Ingredientes 10 Laminas de pasta brick / pasta filo
1/2 Col
1 Morcilla de arroz
400 gr. Setas de cardo
2 Chalotas
Aceite
Preparacion
Se pican las chalotas y se añaden a una sarten con generoso aceite. Una vez dorada, se añaden las setas cortadas en juliana fina y se frien a fuego fuerte. Una vez cocinada la seta, se incorpora la col, tambien cortada en juliana y se deja que pierda la mitad de su volumen, removiendo bien la sarten.
Mientras, cortaremos la morcilla en ruedas y la freiremos en una sarten con poco aceite. En este proceso, quitaremos la piel y trituraremos la morcilla con un tenedor. Una vez triturada, añadimos el picadillo de morcilla a las setas y la col. Removemos para que se amalgamen bien los ingredientes y retiramos del fuego. Dejamos reposar antes de realizar el relleno de los rollitos.
Las laminas más faciles de encontrar son las de pasta Brick y si las quereis conseguir a buen precio, os recomiendo que visiteis alguna de las carnicerias arabes de vuestra ciudad. Seguro que alli las venden a la mitad de precio que un delicatessen.
Se coloca una lamina de pasta brick sobre una superficie limpia y se pone la farsa cerca de uno de los márgenes del circulo en sentido transversal al radio de la circunferencia de brick. Se enrolla la farsa desde el extremo hacia el centro y sobre si mismo, cerrando el relleno. Cuando le hayamos dado una vuelta, plegamos los extremos hacia dentro y continuamos enrollando.
Se pueden hacer al horno o freir en aceite (más caloricos). Si se hacen al horno, pintar una capa de mantequilla por encima, para darle un punto mas crujiente.
Acompañamiento
Jarabe de vino tinto al Romero
27 February Bacalao a la miel y crujiente de sésamo
Ingredientes
Lomo de bacalao desalado
Harina
Miel
Sésamo
Preparación
Se cortan los lomos de bacalo en barritas del mismo tamaño y se pasan por harina.
Hacemos una mezcla con dos cuchadas de harina y 4 o 5 de miel. Y volvermos a rebozar las barritas de bacalao en esta mezcla de harina y miel. Despues se rebozan son sesamo (tambien se pueden rebozar con linaza).
Una vez pasado por las semillas, se frie en abundante aceite caliente.
Acompañamiento
Dashi (Soja, Mirin, bonito seco en polvo (katsuobushi))
Salsa Tonkatsu
Ensalada de queso Idiazabal, membrillo y CornFlakes
Ingredientes
Queso Idiazabal (preferentemente ahumado)
Membrillo
Cornflakes
Aceite virgen extra
Vinagre bálsamico de módena
Sal Maldon
Preparación
Con ayuda de un pelapatatas, hacemos unas lascas de queso Idiazabal.
Seguidamente pasamos a cortar el membrilo en brunoise.
Colocamos en un plato o ensaladera una cama de CornFlakes y sobre ella las laminas de queso y el membrillo.
Salamos con unas escamas de sal Maldon y salseamos con una vinagreta de aceto bálsamico y aceite virgen (en una proporcion de 3 de aceite por 1 de vinagre).
* Brunoise - Cortar en "brunoise"
Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).
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